瓶装葡萄酒服务操作管理制度
1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。
（1） 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。
（2）白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。
（3）若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
（4）若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。
（5）酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。
上酒前的准备
白葡萄酒：
（1）白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。
（2）客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。
（3）把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，（注意商标朝上）再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。
红葡萄酒
（1）优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。
（2）红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。
（3）红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。
（4）同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。
将酒送到客人桌前，并请客人验酒
（1）把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。
（2）红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。
（3）服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。
开瓶：
（1） 一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。
（2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
（3）如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。
（4）将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。
（5）将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。
（6）取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。
（7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
（8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。
试酒：
（1）用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。
（2）倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。
斟倒
（1）当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。
（2) 对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。
（3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体， 影响酒的效果。
（4）白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。
（5）斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口。
（6）斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
（7）将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。
（8）用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。
7、添酒：
1、收撤酒瓶
（1）待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意到。
（2）酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。
（3）征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
（1）客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人是否可以撤酒杯。
（2）撤杯顺序与斟酒顺序应一致。
（3）撤杯要在客人右边使用托盘进行。
（4）如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。
1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。
2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。
3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、铺台布
（1）铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。
，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。
