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  • 【餐饮管理】:葡萄酒的操作基本知识(四)
  • 2022-08-20 14:02:13


  • 瓶装葡萄酒服务操作管理制度
    1、根据客人所点的酒类,先上无水迹、干净、明亮的水杯。
    (1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香和品味。
    (2)白葡萄酒本应事先冷却下来,如果未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。
    (3)若客人是用餐时间点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。
    (4)若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置。
    (5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称,使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。

    上酒前的准备

    白葡萄酒:
    (1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。
    (2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。
    (3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少量的水或盐。如果没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。

    红葡萄酒
    (1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度。
    (2)红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上。
    (3)红葡萄酒有沉淀时,不要上下左右摇动,拿放时要小心平稳。
    (4)同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器。

    将酒送到客人桌前,并请客人验酒
    (1)把冰桶连支架一同放在主人旁边,最好是主人右边。
    (2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。
    (3)服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展示给点酒的客人看,请客人确认。

    开瓶:
    (1) 一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,小心不要割破自己的手指。
    (2)将顶层的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。
    (3)如果酒瓶已有霉积,应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。
    (4)将螺丝锥完全垂直,尖端对准瓶塞中心,然后用力压入木塞,依顺时针方向下钻,直到所有螺丝全部进入木塞,切勿斜钻。
    (5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出。
    (6)取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上。
    (7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,以免落入客人酒杯。
    (8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。

    试酒:
    (1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首先品酒。
    (2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。

    斟倒
    (1)当酒质得到客人认可后,服务员从客人右边开始斟酒。
    (2) 对于夫妇或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,对于宴会团体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左边的客人倒酒,然后顺时针方向进行。
    (3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体, 影响酒的效果。
    (4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒因为杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有回旋余地。
    (5)斟完一杯后,为避免酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒,或者当倒至酒杯1/2,把酒瓶转动一下,使最后一滴酒留在瓶口。
    (6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。
    (7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,注意标签朝上。
    (8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。
    7、添酒:
     
     服务员应时时留意客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人同意后,应马上为客人续酒。
    1、收撤酒瓶
    (1)待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上,客人很容易注意到。
    (2)酒斟完后,应询问客人是否还需要另一瓶。
    (3)征得主人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而红葡萄酒即使饮完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。
    2、撤杯:
    (1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时,可上前询问客人是否可以撤酒杯。
    (2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。
    (3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。
    (4)如果是餐间饮用的酒,用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。

    中餐厅摆位操作管理制度

    1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好,午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。
    2、摆位前首先应当将餐椅摆好,摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。
    3、摆位前应首先洗净双手,盛放餐具要使用小圆托盘,拿取餐具时应握住规定部分,汤匙应握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
    4、铺台布
    (1)铺台布时应首先将台布展开,检查台布是否干净,无任何破损,若不符合要求,应立即更换。
    ,周边下垂部分要匀称,花纹图案要端正,铺完后,应检查台布是否平整,将不平整处用手抚平。

     
     摆放餐桌用品:铺完台布后,将花瓶,烟缸,顾客意见征询表摆放上台,摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型,花瓶、争取表相平行放在前面,烟缸放在二者之后。